Има ли повече за фина трапезария? За този мексикански готвач, това е път към корените на страната му

Мексико Сити (AP) - Куинтонил не е вашият характерен мексикански ресторант.

Клиентските таблици с книги месеци авансово, с цел да отпразнуват специфични мотиви. 50 -те най -добри описи в света го класират като най -известното място в страната през 2024 година - и № 7 по целия свят. Но понякога се случва нещо ненадейно: храната привежда гостите в сълзи.

„ Ние сме домакини на хора, които са плакали над тамале “, сподели готвачът Хорхе Валехо, който основаваше Квинтонил в Мексико през март 2012 година Цената на 4950 песо (250 $ в САЩ) на човек, това провокира носталгията на дома и историята на родината.

Тамалето - което се превежда от езика на Нахуатл като „ увито “ - е мезоамериканска тактичност, направена от задушено царевично тесто. Може да се изпълни с пикантни или сладки съставки - като свинско месо и ананас - и гарнирана със сос.

Официалните записи демонстрират, че в Мексико могат да бъдат открити към 500 сорта тамали. Според обява на Самуел Вилла, етнолог от Националното учебно заведение по антропология и история, общностите на Нахуа ги използваха за ритуални цели.

По -голямата част от клиентите на Валехо са чужденци, привлечени от двете звезди на Мишлен, присъдени на Куинтонил предходната година. Други са жители, прекарали десетилетия в чужбина или американци от мексикански генезис в търсене на усет от своето родословие.

„ Те идват да посетят фамилиите си и да се усещат разтърсени от ароматите, които им припомнят кои са “, сподели готвачът. „ Това е като да се върнем към корените им. “

Предоставянето на този опит е това, което го стимулира да отвори Куинтонил преди 13 години. Той първо се сети за своя ресторант с 11 таблици като „ Fonda “, както мексиканците назовават ​​популярни заведения за храна, предлагащи домашни ястия.

„ Не мислех, че ще владея ресторант като Quintonil, нито се стремях към това “, сподели Валехо. „ Това, което се пробвах да направя, е да се изучавам от Мексико и да покажа най -доброто от него. “

Той пое първата си работа на място, наподобяваща Фонда, където той и майка му обядваха. След това той учи кулинарни изкуства.

За известно време той работи на круизна линия, като беляше раци и координира логистиката, с цел да храни хиляди клиенти. В Мексико той се срещна със брачната половинка и бизнес колегата си в Pujol, ръководен от известния готвач Енрике Олвера. Те основават Quintonil няколко години по -късно и задачата им не се е трансформирала: ще разкажем приказките на нашата страна посредством храна.

„ Всички имаме житейска история “, сподели Валехо. „ Опитвам се да го тълкувам и да го видоизменявам в истории, които можем да споделим в Quintonil. “

Пътуването е част от рутината му. Той се среща с сътрудници за продан на анекдоти и контакти, само че също по този начин среща локални фермери и прекарва време в отдалечени общности, с цел да разбере по какъв начин храната и традицията се преплитат.

„ В Мексико имаме екосистеми и съставки, които не съществуват на никое място другаде “, сподели Валехо. „ И нашите предписания, нашите обичаи, са надълбоко вкоренени в обществото. “

Менюто му в Куинтонил постоянно включва инсекти, скъпи от предиспаноамериканските времена.

Древните документи разказват по какъв начин Мексика в миналото е била открита в хълма Чапулпек. Името му идва от „ Chapulín “, тип скакалец, на който мексиканците сега се радват от улични продавачи или на известни питейни заведения, известни като „ Cantinas “.

„ В Мексико Сити имаме сезон„ Escamoles “, сподели Валехо, като се базира на ядливи ларви, които хората са яли. „ Но в Оаксака можем да намерим мравките„ Чикатана “. В Tlaxcala, „ Cocopaches “ (бъг с крака) и в Guerrero те имат свои инсекти. “

Александра Бретон, запалянко на храните, който е посетил Куинтонил няколко пъти и преглежда заведения за хранене в блога си „ Чилангас Хамбриенти “, счита, че приносът на Валехо за мексиканската гастрономия е скъпа. „ Моите мемоари за Куинтонил са от ястия, където билки, инсекти и зеленчуци се одобряват съществено в ястия с страхотна техника. “

По време на последното си посещаване през февруари тя вкуси вкусна тамала, цялостна с патица. Вторият й любимец беше тако, което може да се откри на хиляди хранителни петна, само че Валехо по някакъв метод се трансформира в прекарване.

„ Това, което вършим тук, не са единствено красиви чинии “, споделя Джералдин Родригес, готвач на Куинтонил. „ Ние се стремим да подхранваме хората, да покажем какво е Мексико. “

Имаше време, сподели тя, когато фината столова беше синоним на фуи градове и омари. Но Куинтонил избра различен път.

„ Имаме кухня за предшественици, която идва от нашите баби “, сподели Родригес. „ Така че ние почитаме тези предписания и прибавяме докосването на готвача. “

опитът на TACO, емфатичен от Бретон, е измежду тези старания. Например няколко съставки - инсекти - се оферират в плочи, с цел да могат клиентите да се увиват в тортили.

„ Чрез това взаимоотношение, този обред, който притежаваме мексиканците, следим клиенти, които се чудят дали те сграбчват тако по верен метод “, сподели Родригес. „ Но ние постоянно им споделяме, че просто желаеме те да се усещат като вкъщи си. “

Работата на дълги смени и задачата към съвършенство не е лесна задача за 60 -те души, работещи в Quintonil.

Родригес може да прекара до четири часа, избирайки шепа кълнове, с цел да украси паница. Други съвсем невидими, съвсем ритуални задания се извършват всекидневно. Един от тях мие „ MILPA “, текстил, който виси от терасата и е кръстен на мезоамериканските полета, където се отглеждат култури.

В последна сметка всичко си заслужава, сподели Родригес, защото Куинтонил дава на клиентите с моменти, които провокират специфични мемоари.

тя, също видял клиентите на Валехо. Една от тях беше татко й. Това беше 50-ият му рожден ден, сподели тя, и въпреки да не беше чиновник на Куинтонил по това време, Валехо я поздрави топло.

Менюто на деня включваше „ хуозонти “, зелено растение, нормално приготвено като деликатес във формата на кифла, потопено в сос. Той също по този начин носи история, защото общностите на ацтеките я изядоха и я използваха за осъществяване на религиозни обреди.

рецептата на Куинтонил Добавено безредие на домат и локално сирене. „ Когато го изяде, той стартира да плаче и сподели, че му припомнят за баба ми “, сподели Родригес. „ Никога не бях виждал татко ми да плаче над паница. “

Валехо постоянно изрази наслада от признанието, което Куинтонил е постигнал. Но съгласно него същинският триумф на готвача се мери с това, което той кара клиентите му да се усещат.

„ Мексиканската кухня е връзка със земята, със съставките “, сподели той. „ Това е поредност от детайли, които създават не страст, а възприятие. И за мен няма нищо по -невероятно от това да предизвиквам това. ”

____

Покритието на религията на Асошиейтед прес получава поддръжка посредством съдействието на AP с диалога, който Съединени американски щати, с финансирането от Lilly Endowment Inc., AP е само виновен за това наличие.